CHEIRO DE PÃO - PADARIA

FERMENTOS

Entendendo a diferença, as características de cada fermento.

É claro que não tem nada de errado com os pães produzidos com fermento biológico fresco, seco, ou mesmo bicarbonato de sódio e fermento químico em pó. Esses processos, por sinal, são tão naturais quanto a fermentação que chamamos de natural, ok?

Fermento natural

O fermento chamado natural é aquele que se inicia “espontaneamente” com as leveduras presentes no ar, que deve ser então alimentado constantemente e pode ser usado para produzir pães ao infinito.

Hoje, algumas receitas sugerem o uso de frutas como maçãs, uvas ou abacaxi para facilitar a ação das leveduras na produção do starter do fermento natural.

Isso significa que se você tiver um starter estável na sua cozinha e decidir só pão com fermentação natural para sempre, nunca mais vai precisar comprar fermento. Afinal, é só continuar criando suas leveduras para recuperar o pedacinho que você tirou para fazer crescer cada fornada.

À medida que você for fazendo testes e conhecendo diferentes starters (produzidos com tipos diferentes de farinha, por exemplo), vai poder selecionar aqueles que mais combinam com cada uma das suas receitas, assim como os de melhor qualidade para o seu pão.

Fermento biológico fresco

O fermento biológico fresco é basicamente uma levedura compactada, comercializada viva e, por isso, altamente perecível.

Para manter os micro-organismos vivos e prontos para entrarem em ação na hora certa, esse tipo de fermento precisa estar sob refrigeração constante até o momento de uso. Também é possível congelá-lo por um tempo limitado.

Para saber se ainda está funcionando, é só misturá-lo a um pouquinho de água com açúcar e esperar alguns minutos. Se a mistura ficar espumosa e cheia de bolhas, a levedura ainda está viva e a fermentando a todo vapor! Do contrário, infelizmente ela já está descansando em paz.

Fermento biológico seco

Nesse tipo de fermento, a mesma levedura encontrada nos tabletinhos frescos (cujo nome científico, a propósito, é Saccharomyces cerevisiae) é encapsulada viva em uma parede de células mortas. Para dissolver essa parede e reativá-la, é preciso misturá-la com água morna e deixá-la agir por alguns minutos, formando bolhas e espuma.

Protegida dessa maneira, a levedura pode viver por até 1 ano dentro do pacotinho ou ser congelada por tempo quase indeterminado! A desvantagem é que ela fica mais sensível a choques térmicos, podendo morrer se você adicionar água quente demais à receita, por exemplo, ou se misturá-la acidentalmente com o sal.

Existe ainda o fermento biológico seco instantâneo, que pode ser adicionado diretamente à farinha, sem precisar ser reidratado antes. A diferença é que ele é fabricado em cápsulas ainda menores e que contêm mais levedura por grão, assim como um pouquinho de ácido ascórbico como conservante.

Bicarbonato de sódio

Diferentemente de todos os fermentos de que falamos até aqui, o bicarbonato de sódio não é biológico, mas sim químico. Isso porque ele não contém micro-organismos vivos que vão digerir os açúcares da massa e fermentar. Assim, sua ação é inteiramente baseada na reação entre os ingredientes da massa e os elementos presentes em sua composição.

Isso quer dizer que o bicarbonato é muito menos potente em termos de fabricação de pães que qualquer tipo de fermento biológico. Por outro lado, sua ação é muito mais rápida: não é preciso esperar a massa crescer, por exemplo, já que não haverá leveduras se alimentando e liberando gás ali.

O pão produzido com bicarbonato é chamado de pão de soda e geralmente tem sabor e aroma bem característicos. Ele precisa conter algum tipo de ácido nos ingredientes para reagir com o NaHCO3, como iogurte ou creme azedo, e só começa a fazer a massa expandir em contato com o calor, por isso é muito útil para as massas resfriadas ou congeladas.

Fermento químico em pó

Pode-se dizer que o fermento químico em pó, é uma evolução do bicarbonato de sódio. Isso porque ele funciona mais ou menos da mesma maneira, só que já contém em sua fórmula os ácidos necessários para a reação química, por isso não precisa que a receita contenha iogurte ou creme azedo.

A desvantagem é que, por causa disso, ele começa a agir imediatamente, assim que misturado com o líquido da massa. Por isso só é adicionado no final da receita, sendo misturado de leve, para não acelerar a reação, e não permitindo que a massa seja guardada no freezer ou geladeira depois de incorporado.

Geralmente, o fermento químico é usado para fazer, por exemplo, bolos, biscoitos, ou pães do tipo “de minuto”, em que não é necessário esperar a massa crescer.

Sal Amoníaco

É um fermento químico em pó utilizado para em panificação, normalmente em biscoitos e bolachas, mas também em alguns doces.