CHEIRO DE PÃO - PADARIA

INGREDIENTES BÁSICOS EM PANIFICAÇÃO

FARINHA
A farinha de trigo é o principal ingrediente na fabricação do pão, pois é ela que da forma e consistência á massa. É extraída pela moagem dos grãos de trigo, principalmente do endosperma, que é a parte inferior do grão.
É importante peneirar a farinha, com isso você estará deslocando o ar e tornando-a mais fofa e porosa.

GLÚTEN
É um dos componentes da farinha de trigo, mais importante para a panificação.
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas ( gliadina e glutelina ) existentes na farinha. Retém grande parte da água que permanece no pão, mesmo depois de assado. Ele se forma quando a farinha é misturada com água. Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício.
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.

MELHORADOR
É adicionado á massa para obter um produto de melhor qualidade, neutraliza as deficiências dos ingredientes da massa, aumenta o tempo de conservação do pão.

ÁGUA
Principal ingrediente no aspecto de geração de lucros no processo de panificação a água é responsável pela distribuição uniforme dos outros ingredientes.

Temperatura da água:
A temperatura da massa ao sair da masseira é muito importante para a qualidade do produto final.
Quanto maior for a velocidade da masseira, maior será a energia fornecida à massa e, conseqüentemente, maior será o aquecimento, antecipando a fermentação e destruindo o glúten. A temperatura ideal da massa, ao sair da masseira, é de 26Cº. Em climas com temperatura acima de 25Cº, adicionar gelo à água de amassamento é extremamente necessário.

Funções:
• Hidrata a farinha
• Dissolve ingredientes
• Une partículas do glúten possibilitando a ação deste
• Possibilita a ação enzimática
• Permite desenvolvimento fermentativo
• Disponibiliza vapor para o salto de forno
• Ajuda no controle da temperatura da massa

SAL
Serve para realçar o sabor da farinha de trigo e controlar a fermentação. isto é, ele retarda a ação dos fermentos na massa.
Tem grande importância no desenvolvimento do miolo, pois transforma o glúten da farinha numa gigantesca "rede" elástica criando um miolo mais aberto e também fazendo uma crosta crocante e dourada.

AÇÚCAR
O açúcar tem uma função muito definida na panificação.Além de adoçar a massa, dando-lhe um sabor mais agradável aumentam seu volume e maciez, e servir de alimento ao fermento. A sacarose não consumida na fermentação torna a crosta do pão mais fina e escura.

Funções:
• Confere sabor adocicado e aroma agradável
• É utilizado como alimento pelo fermento
• Retém umidade aumentando vida útil do produto
• Amacia o miolo do pão
• Permite coloração caramelo na crosta do pão

FERMENTO
O Fermento ou levedura desempenha um papel fundamental na produção do pão.
Embora sua descoberta seja antiga e a panificação tenha evoluído substancialmente, a fermentação tem permanecido basicamente a mesma.
O elemento básico do processo de fermentação é um microrganismo (levedura) de célula única, o fungo, conhecido como Saccharomyces cerevisiae. A levedura é comercializada sob duas formas:
• Fermento biológico fresco
• Fermento biológico seco ativo ou instantâneo
A diferença entre os dois é apenas o teor de água, que é maior no fresco, o que implica alterações nos métodos de utilização da massa e armazenamento.O fermento fresco é mais sensível a temperaturas altas e o prazo de validade deve ser respeitado para os dois tipos.

Funções:
• Transforma o açúcar presente na massa em gás carbônico (garante o volume)
• Produz porosidade na massa (leveza)
• Colabora com o aroma e sabor conferidos aos pães.
O contato direto entre o sal e o fermento fresco deve ser evitado, o sal inibe a atividade do fermento.

FERMENTO QUÍMICO
São produtos em pó que conferem leveza e porosidade ao produto. Dão volume, melhoram a mastigação, a textura e a estética final do produto. Normalmente são fonte de gás carbônico.

GORDURA
As gorduras são empregadas na panificação com o objetivo de melhorar a plasticidade e tolerância à fermentação das massas, além de conferir cor, sabor e maciez aos pães.
Seu uso reduz o atrito entre as camadas de glúten e a masseira, mas também reduz a absorção de água da receita.

Vantagens no uso:
• Aumenta o volume do pão
• Melhora a estrutura do miolo do pão
• Aumenta a vida útil do pão

OVOS
Melhora a cor e o sabor do pão, aumenta o valor nutritivo e a textura.
Quando adicionamos ovos á massa, é preciso reduzir a água. A clara provoca ressecamento no miolo e na casca do pão.