INGREDIENTES BÁSICOS EM PANIFICAÇÃO

FARINHA
A farinha de trigo é o principal ingrediente na fabricação do pão, pois é ela que da forma e consistência á massa. É extraída pela moagem dos grãos de trigo, principalmente do endosperma, que é a parte inferior do grão.
É importante peneirar a farinha, com isso você estará deslocando o ar e tornando-a mais fofa e porosa.

GLÚTEN
É um dos componentes da farinha de trigo, mais importante para a panificação.
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas ( gliadina e glutelina ) existentes na farinha. Retém grande parte da água que permanece no pão, mesmo depois de assado. Ele se forma quando a farinha é misturada com água. Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício.
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.

MELHORADOR
É adicionado á massa para obter um produto de melhor qualidade, neutraliza as deficiências dos ingredientes da massa, aumenta o tempo de conservação do pão.

ÁGUA
Principal ingrediente no aspecto de geração de lucros no processo de panificação a água é responsável pela distribuição uniforme dos outros ingredientes.

Temperatura da água:
A temperatura da massa ao sair da masseira é muito importante para a qualidade do produto final.
Quanto maior for a velocidade da masseira, maior será a energia fornecida à massa e, conseqüentemente, maior será o aquecimento, antecipando a fermentação e destruindo o glúten. A temperatura ideal da massa, ao sair da masseira, é de 26Cº. Em climas com temperatura acima de 25Cº, adicionar gelo à água de amassamento é extremamente necessário.

Funções:
• Hidrata a farinha
• Dissolve ingredientes
• Une partículas do glúten possibilitando a ação deste
• Possibilita a ação enzimática
• Permite desenvolvimento fermentativo
• Disponibiliza vapor para o salto de forno
• Ajuda no controle da temperatura da massa

SAL
Serve para realçar o sabor da farinha de trigo e controlar a fermentação. isto é, ele retarda a ação dos fermentos na massa.
Tem grande importância no desenvolvimento do miolo, pois transforma o glúten da farinha numa gigantesca "rede" elástica criando um miolo mais aberto e também fazendo uma crosta crocante e dourada.

AÇÚCAR
O açúcar tem uma função muito definida na panificação.Além de adoçar a massa, dando-lhe um sabor mais agradável aumentam seu volume e maciez, e servir de alimento ao fermento. A sacarose não consumida na fermentação torna a crosta do pão mais fina e escura.

Funções:
• Confere sabor adocicado e aroma agradável
• É utilizado como alimento pelo fermento
• Retém umidade aumentando vida útil do produto
• Amacia o miolo do pão
• Permite coloração caramelo na crosta do pão

FERMENTO
O Fermento ou levedura desempenha um papel fundamental na produção do pão.
Embora sua descoberta seja antiga e a panificação tenha evoluído substancialmente, a fermentação tem permanecido basicamente a mesma.
O elemento básico do processo de fermentação é um microrganismo (levedura) de célula única, o fungo, conhecido como Saccharomyces cerevisiae. A levedura é comercializada sob duas formas:
• Fermento biológico fresco
• Fermento biológico seco ativo ou instantâneo
A diferença entre os dois é apenas o teor de água, que é maior no fresco, o que implica alterações nos métodos de utilização da massa e armazenamento.O fermento fresco é mais sensível a temperaturas altas e o prazo de validade deve ser respeitado para os dois tipos.

Funções:
• Transforma o açúcar presente na massa em gás carbônico (garante o volume)
• Produz porosidade na massa (leveza)
• Colabora com o aroma e sabor conferidos aos pães.
O contato direto entre o sal e o fermento fresco deve ser evitado, o sal inibe a atividade do fermento.

FERMENTO QUÍMICO
São produtos em pó que conferem leveza e porosidade ao produto. Dão volume, melhoram a mastigação, a textura e a estética final do produto. Normalmente são fonte de gás carbônico.

GORDURA
As gorduras são empregadas na panificação com o objetivo de melhorar a plasticidade e tolerância à fermentação das massas, além de conferir cor, sabor e maciez aos pães.
Seu uso reduz o atrito entre as camadas de glúten e a masseira, mas também reduz a absorção de água da receita.

Vantagens no uso:
• Aumenta o volume do pão
• Melhora a estrutura do miolo do pão
• Aumenta a vida útil do pão

OVOS
Melhora a cor e o sabor do pão, aumenta o valor nutritivo e a textura.
Quando adicionamos ovos á massa, é preciso reduzir a água. A clara provoca ressecamento no miolo e na casca do pão.

FERMENTO NATURAL

O legal de você usar o fermento natural é que ele será criado com as bactérias existentes na sua própria cozinha, mas também existem vantagens em relação ao fermento industrial, são elas:

· Melhor digestão;

· Melhor absorção de ingredientes;

· A validade após assado é maior;

· Ajuda a equilibrar flora intestinal;

· Auxilia as pessoas que sofrem de intolerância a lactose.

O tempo de preparo

Ele leva até 10 dias para ficar pronto, porém, se o clima estiver quente é mais rápido.

Mesmo levando tantos dias para ficar pronto vale muito a pena, ele é um fermento feito para longevidade e poderá ser utilizado por gerações e gerações da sua família.

RECEITA DE FERMENTO CASEIRO 

Regras gerais

1. Sempre use um recipiente de vidro.

2. Sempre deixe descansar em um lugar que não fique vibrando.

3. Não coloque no sol.

4. Não use água da torneira, ela tem cloro e pode acabar matando os bichinhos. Use água mineral.

Primeira parte

Consistência como de um purê 

Ingredientes

3 e 1/2 colheres de farinha de trigo integral orgânica

1/4 de xícara de suco de abacaxi orgânico com pouca água (não peneire)

Misturar os ingredientes, cubra com papel plástico e faça vários furinhos com um alfinete, deixe ali por 48 horas ou até que comece a criar bolhas de ar.

Acompanhe olhando em baixo do vidro também.

Mexa a mistura com uma colher de plástico ou de pau pelo menos de 3 em 3 horas e cubra novamente.

Segunda parte

Essas furinhos são as bolhas de ar, ele esta fermentando.

Ingredientes

2 colheres de sopa de água

3 e 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica

Misture e cubra com um novo papel plástico com furinhos feitos com alfinete

Aguarde entre 24 e 36 horas até a nova fermentação.

Se você notar que a farinha está secando na parte superior do recipiente e quiser mudar de recipiente, sem problemas, pode trocar.

Terceira parte

Se a massa ficar muito dura, adicione mais água

Ingredientes

2 colheres de sopa de água

7 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica

Misture tudo e cubra com um novo papel plástico com os furinhos

A fase 3 está pronta quando a massa tiver dobrado de tamanho, pode levar até 36 horas.

Continue mexendo a massa com uma colher de plástico ou de madeira 3 vezes ao dia.

Quarta parte

É hora do nosso fermento ficar mais forte

Ingredientes

2 colheres de sopa de água

10 e 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica

Da massa produzida retire meia xícara, o resto da massa você pode dar para alguém, fazer outro fermento ou jogar fora. Ficará uma massa mais firme, se ficar seca demais adicione mais um pouco de água. Aguarde até dobrar de tamanho, pode levar de 24 à 48 horas.

Jogamos fora uma parte da massa porque queremos diminuir a quantidade de micro-organismos para criar uma geração mais forte, portanto para este efeito diminuímos a família e aumentamos o alimento.

Quinta parte, final

Por baixo do vidro da para ver como a fermentação esta agindo

Ingredientes

2 e 3/4 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica

1 xícara de água (e mais algumas colheres de sopa de farinha caso necessário)

Retire novamente metade da massa e adicione os ingredientes, faça uma bola e espere até dobrar de tamanho.

Quando a massa dobra de tamanho significa que a fermentação deu certo e o fermento natural para pães está pronto. Agora basta retirar o ar, fazer uma bola e guardá-la na geladeira.

Como alimento o fermento ? 

Ingredientes

3 partes de farinha de trigo integral orgânica

3 partes de água

Para alimentar o fermento é bem fácil, basta colocar os ingredientes dentro do recipiente que ele está e mexer. Se você achar que tem pouco fermento aumente a quantidade de ingredientes. Depois é só esperar crescer e voltar a guardar na geladeira, não precisa fazer a bola de novo.

Alimente o fermento uma vez por semana.

Agora se você saiu e esqueceu, vai formar em cima dele uma camada de bolor se esta camada descer até o fim do recipiente, já era, perdeu o fermento.

Mas se o bolor estiver só na superfície, você remove uma farta camada de cima e alimenta o fermento, veja se vai fermentar novamente, se fermentar faça um pão bem pequeno com este fermento e verifique se não perdeu a qualidade.

A consistência deve ficar como de um purê mais durinho

Este foi um dos primeiros pães que fiz com meu fermento natural

Quanto uso de fermento natural para fazer pão ?

Esta regra funciona para o pão crescer em dias frios mas você pode segui-la sempre por que ela permite que a massa cresça mais e o fermento seja sempre novo. O segredo é o seguinte: diminua a família e aumente o alimento, veja:

1. Retire o fermento da geladeira;

2. Separe duas colheres de sopa do fermento em outro recipiente;

3. No recipiente que você separou coloque 5 colheres de sopa de farinha e adicione água até deixar a textura como de um purê mais mole;

4. Aguarde crescer e use.

Isto vai aumentar a força do fermento, é um processo parecido com o que fizemos na quarta parte desta receita.

Não se esqueça de alimentar a parte da onde tirou o fermento, assim você sempre terá.

Diminuir ou aumentar o gosto intenso (ou azedo) do fermento natural

Para deixar aquele gostinho azedo bem intenso retire o fermento da geladeira, alimente, deixe crescer e use a proporção que você deseja.

Para deixar com o sabor mais suave, retire o fermento da geladeira, adicione uma colher de sopa de fermento natural a outro recipiente, adicione água e farinha integral e orgânica neste recipiente, espere crescer e use.

A VIDA ARTESANAL DE UM PADEIRO

Olá, para aqueles que não me conhecem, sou padeiro. A minha caminhada até aqui, não foi nada fácil e ainda não é...

Apesar do título tratar de ‘Padeiro Artesanal’, eu não gosto de segregar e gostaria que todos fossem chamados apenas de Padeiros. Infelizmente o termo artesanal, se faz necessário para distinguir aqueles profissionais que buscam fazer pães com qualidade, saborosos e acima de tudo um alimento com valores nutricionais, sem usar as odiadas/adoradas pré-misturas e outros químicos em seus processos.

A vida de um padeiro artesanal, é árdua no seu dia-a-dia, mas isso faz parte da profissão. Sempre foi e sempre será. Árduo mesmo é encarar a competição do mercado; a falta de incentivo; os altos custos da matéria-prima, a mágica que você precisará fazer para empregar qualidade, produzindo um "baixo volume" de pão, sem que o seu produto fique a um preço inacessível ao consumidor. Por que pão tem que ser acessível.

Árduos mesmo será as comparações que serão feitas. Vai ter até quem diga que que alguns pães especiais (centeio, milho, integrais...), não é o certo, pois estes pães que ele compra no mercado é clarinho e fofinho e o seu é pesado. Haverá falta de conhecimento dos seus próprios clientes sobre pães. Pois a maioria não sabe que seu pão é carregado com uma percentagem maior de matéria prima que da o nome ao produto, e essa diferença vai resultar em sabor, qualidade nutricional.

A lista é longa, mas isso tudo também faz parte...

Se você é um padeiro artesanal, você precisa entender que está fazendo parte de um novo capítulo da panificação brasileira. Não basta apenas fazer bons pães, você terá que contar a história dos pães, como eles são feitos e porque são feitos assim. Que com farinha água e sal é possível fazer dezenas de pães diferentes, sim! Ajudar os seus clientes à entenderem o quanto você trabalha para entrega-los um pão de qualidade e assim ganhar o seu respeito e confiança.

FERMENTOS

Entendendo a diferença, as características de cada fermento.

É claro que não tem nada de errado com os pães produzidos com fermento biológico fresco, seco, ou mesmo bicarbonato de sódio e fermento químico em pó. Esses processos, por sinal, são tão naturais quanto a fermentação que chamamos de natural, ok?

Fermento natural

O fermento chamado natural é aquele que se inicia “espontaneamente” com as leveduras presentes no ar, que deve ser então alimentado constantemente e pode ser usado para produzir pães ao infinito.

Hoje, algumas receitas sugerem o uso de frutas como maçãs, uvas ou abacaxi para facilitar a ação das leveduras na produção do starter do fermento natural.

Isso significa que se você tiver um starter estável na sua cozinha e decidir só pão com fermentação natural para sempre, nunca mais vai precisar comprar fermento. Afinal, é só continuar criando suas leveduras para recuperar o pedacinho que você tirou para fazer crescer cada fornada.

À medida que você for fazendo testes e conhecendo diferentes starters (produzidos com tipos diferentes de farinha, por exemplo), vai poder selecionar aqueles que mais combinam com cada uma das suas receitas, assim como os de melhor qualidade para o seu pão.

Fermento biológico fresco

O fermento biológico fresco é basicamente uma levedura compactada, comercializada viva e, por isso, altamente perecível.

Para manter os micro-organismos vivos e prontos para entrarem em ação na hora certa, esse tipo de fermento precisa estar sob refrigeração constante até o momento de uso. Também é possível congelá-lo por um tempo limitado.

Para saber se ainda está funcionando, é só misturá-lo a um pouquinho de água com açúcar e esperar alguns minutos. Se a mistura ficar espumosa e cheia de bolhas, a levedura ainda está viva e a fermentando a todo vapor! Do contrário, infelizmente ela já está descansando em paz.

Fermento biológico seco

Nesse tipo de fermento, a mesma levedura encontrada nos tabletinhos frescos (cujo nome científico, a propósito, é Saccharomyces cerevisiae) é encapsulada viva em uma parede de células mortas. Para dissolver essa parede e reativá-la, é preciso misturá-la com água morna e deixá-la agir por alguns minutos, formando bolhas e espuma.

Protegida dessa maneira, a levedura pode viver por até 1 ano dentro do pacotinho ou ser congelada por tempo quase indeterminado! A desvantagem é que ela fica mais sensível a choques térmicos, podendo morrer se você adicionar água quente demais à receita, por exemplo, ou se misturá-la acidentalmente com o sal.

Existe ainda o fermento biológico seco instantâneo, que pode ser adicionado diretamente à farinha, sem precisar ser reidratado antes. A diferença é que ele é fabricado em cápsulas ainda menores e que contêm mais levedura por grão, assim como um pouquinho de ácido ascórbico como conservante.

Bicarbonato de sódio

Diferentemente de todos os fermentos de que falamos até aqui, o bicarbonato de sódio não é biológico, mas sim químico. Isso porque ele não contém micro-organismos vivos que vão digerir os açúcares da massa e fermentar. Assim, sua ação é inteiramente baseada na reação entre os ingredientes da massa e os elementos presentes em sua composição.

Isso quer dizer que o bicarbonato é muito menos potente em termos de fabricação de pães que qualquer tipo de fermento biológico. Por outro lado, sua ação é muito mais rápida: não é preciso esperar a massa crescer, por exemplo, já que não haverá leveduras se alimentando e liberando gás ali.

O pão produzido com bicarbonato é chamado de pão de soda e geralmente tem sabor e aroma bem característicos. Ele precisa conter algum tipo de ácido nos ingredientes para reagir com o NaHCO3, como iogurte ou creme azedo, e só começa a fazer a massa expandir em contato com o calor, por isso é muito útil para as massas resfriadas ou congeladas.

Fermento químico em pó

Pode-se dizer que o fermento químico em pó, é uma evolução do bicarbonato de sódio. Isso porque ele funciona mais ou menos da mesma maneira, só que já contém em sua fórmula os ácidos necessários para a reação química, por isso não precisa que a receita contenha iogurte ou creme azedo.

A desvantagem é que, por causa disso, ele começa a agir imediatamente, assim que misturado com o líquido da massa. Por isso só é adicionado no final da receita, sendo misturado de leve, para não acelerar a reação, e não permitindo que a massa seja guardada no freezer ou geladeira depois de incorporado.

Geralmente, o fermento químico é usado para fazer, por exemplo, bolos, biscoitos, ou pães do tipo “de minuto”, em que não é necessário esperar a massa crescer.

Sal Amoníaco

É um fermento químico em pó utilizado para em panificação, normalmente em biscoitos e bolachas, mas também em alguns doces.